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Lebkuchen aus Nürnberg

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Lebkuchen – Ein vielfältiges Traditionsprodukt



Der Nürnberger Elisenlebkuchen ist besonders zur Winterzeit ein äußerst beliebtes Gebäck und für viele Menschen ein fester Bestandteil der Weihnachtstradition. Sein würziger Geruch und die saftige Konsistenz zeichnen den schmackhaften Honigkuchen aus. Und natürlich der unvergleichliche süße Geschmack. Das weltbekannte Weihnachtsgebäck, welches oft in einer gefüllte Lebkuchendose verkauft wird, blickt dabei auf eine lange Geschichte und eine erstaunliche Vielfalt zurück.


TIPP: Auf unserer Infoseite zur "Lebkuchenkunde" finden Sie noch weiteres interessantes Hintergrundwissen zum Lebkuchen!



Inhaltsübersicht

  1. Lebkuchen und seine Geschichte
  2. Lebkuchen: Arten und Sorten
  3. Lebkuchen Rezept zum selber backen



Weihnachtliche Lebkuchenfiguren

 

 



Lebkuchen - Seine Herkunft und Geschichte 

 

Die Herkunft des Namens ist leider nicht eindeutig geklärt, zum Einen könnte der Begriff Lebkuchen von dem lateinischen „Libum“ (Fladen) abstammen, zum Anderen macht aber auch das germanische Wort „Laib“ Sinn. Relativ sicher ist man sich jedoch, was die Geschichte angeht.

Denn erste Aufzeichnungen gehen zurück bis ins Jahr 350 v. Christus, welche besagen, dass bereits die Römer ihre Kuchen vor dem Backen mit Honig bestrichen. Und auch die Ägypter kannten bereits Kleinkuchen die mit Honig gesüßt wurden, wie Grabbeigaben beweisen. Der Lebkuchen wie man ihn heute kennt, wurde ursprünglich im 13. Jahrhundert in dem belgischen Ort Dinant erfunden. Im Laufe mehrerer Jahrzehnte verbreitete er sich dann über Aachen bis nach Nürnberg und wurde immer weiter verfeinert. Zunächst war der Pfefferkuchen (Pfeffer war damals der Sammelbegriff für alle Gewürze) nur in den Klöstern bekannt. Dort wurde er das ganze Jahr über gebacken und gegessen, da er aufgrund des hohen Zuckeranteils sehr haltbar ist. Besonders beliebt war das Gebäck in Kombination mit Starkbier vor allem zur Fastenzeit, da der Lebkuchen als sehr gesund, heilend und bekömmlich galt.



Prägung einer Lebkuchen Dose mit Handelszug aus dem Mittelalter


Im Jahre 1395 wurden dann auch erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Nürnberger Klostermauern urkundlich erwähnt. Das Handwerk verbreitete sich recht rasch in der Handelsstadt und jeder der Lebküchner hatte sein eigenes gut gehütetes Rezept, jedoch basieren diese meist auf den gleichen Grundzutaten:

  • Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse oder andere Nussarten
  • Eiweiß, Mehl und Zucker bzw. Honig
  • Orangeat, Zitronat und Marzipan
  • Und besonders wichtig: Die streng geheimen Gewürzmischungen

Typische Lebkuchengewürze sind hierbei neben Zimt und Nelken vor allem Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Fenchel und Piment. Trotz dieser überschaubaren Menge an Zutaten, haben sich über die Jahrhunderte hinweg zahlreiche verschiedene Variationen des Lebkuchens entwickelt, welche im wesentlichen in “Braune Lebkuchen” und “Oblatenlebkuchen” unterteilt werden.

 




Lebkuchen - Arten und Sorten des Weihnachtsgebäcks

Da der Lebkuchen wie wir ihn heute kennen eine lange Entstehungsgeschichte hat, kam es auch zu vielen Variationen des Gebäcks. Zum einen unterscheiden sich diese durch reginale Merkmale, etwa bei den Aachener Printen, zum anderen gibt es aber auch qualitative Unterschiede! Nachfolgend haben wir eine kleine Übersicht mit den Details zu den einzelnen Lebkuchen Sorten und Arten für Sie erstellt.

 

Unterschied Brauner Lebkuchen Oblatenlebkuchen Elisenlebkuchen

 

Falls Sie noch mehr über die verschiedenen Arten des Lebkuchens erfahren möchten, finden Sie auf unserer Infoseite zur Lebkuchenkunde eine detailierte Übersichtsgrafik für Profis, inklusiver wichtiger gesetzlicher Vorgaben und Hinweisen zur genauen Zusammensetzung der einzelnen Zutaten!

 

Der braune Lebkuchen - Der unbekannte Standard

 

Das Rezept des braunen Lebkuchens basiert auf einem relativ hohen Mehlanteil, was zusammen mit den klassischen Gewürzen und dem traditionell verwendeten Honig (heute verwendet man oft auch Zuckersirup) einen festen und knetbaren Teig ergibt. Dieser kann typischerweise noch mit verschiedenen Nüssen oder Kandis verfeinert werden. Aufgrund der etwas festeren Beschaffenheit, lässt sich dieser Teig auch sehr einfach schneiden und formen, weshalb er hauptsächlich als Grundlage für die vielfältigsten Lebkuchenfiguren dient.

Die bekannteste Form ist hierbei sicherlich das Lebkuchenhaus, welches regional auch als Pfefferkuchenhaus, Knusperhaus oder Hexenhaus bezeichnet wird. Zwar basiert das Lebkuchenhäuschen auf dem Gebrüder Grimm Märchen “Hänsel und Gretel”, dennoch ist es neben dem deutschsprachigen Raum auch in Skandinavien, Osteuropa und dem englischsprachigen Raum verbreitet.

Lebkuchenhaus mit Figuren aus Hänsel und Gretel
Männchen aus Lebkuchen, Pfefferkuchenmann

Aber auch den Lebkuchenmann sollte man hier nicht vergessen. Das Lebkuchenmännchen ist zwar eher im englischsprachigen Raum verbreitet, gewinnt aber zunehmend weltweit an Bekanntheit und Beliebtheit. Einen Teil dazu trägt sicherlich auch der Film “Shrek” bei. Überraschenderweise blickt das Lebkuchenmännlein schon auf eine lange Geschichte zurück, denn er ist bereits seit dem 16. Jahrhundert bekannt. 

Falls Sie mehr über den kleinen Pfefferkuchenmann erfahren möchten, finden Sie auf unserer Infoseite zum Thema "Lebkuchenmann" interessantes Hintergrundwissen!



Eine weitere Besonderheit des braunen Lebkuchens:

Dieser Lebkuchen ist aufgrund seiner Rezeptur hygroskopisch. Dies bedeutet, dass der Lebkuchen bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit abgibt und dadurch fester wird. Bei richtiger Lagerung und 65-70% relative Luftfeuchte als auch 18-22°C Raumtemperatur werden sie wieder weich.



Oblatenlebkuchen - Der Klassiker zu Weihnachten

Im Kontrast zum "Braunen Lebkuchen" steht die Familie der Oblatenlebkuchen. Diese müssen zu mindestens 7% aus Nüssen bestehen, wovon wiederum die Hälfte Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse sein müssen. Die zweite Hälfte besteht meist aus anderen sogenannten „Ölsaaten“, wie etwa Sonnenblumenkernen oder Mohn. Zu den Oblaten Lebkuchen gehört auch der weltberühmte Nürnberger Lebkuchen.

Der Teig der Oblatenlebkuchen ist sehr weich und wird gewöhnlich mit einer Spritztüte auf die Oblate aufgetragen. Die dünne Teigscheibe erfüllt hierbei gleich zwei Funktionen: Zum einen gibt sie dem Lebkuchen ausreichende Stabilität während der Herstellung, zum anderen verhindert sie, dass der Teig beim Backen am Blech anbrennt. Nach dem Dosieren wird die Rohmasse mit einem speziellen Werkzeug, der sogenannten „Lebkuchenglocke“ gleichmäßig verteilt. Wie der Namen vermuten lässt, erinnert diese an eine hölzerne Glocke und wird einfach mit der Öffnung über die einzelnen Teigportionen gestellt. Durch Drehen am oberen Ende verteilt ein unten angebrachter Metallsteg die Masse gleichmäßig auf der Oblate.



Weiße Lebkuchen - Der Auffällige unter den Oblaten Lebkuchen

Dieser Lebkuchen tanzt im Vergleich mit seinen Brüdern etwas aus der Reihe, denn er wird in der Regel auf einer eckigen Oblate gebacken und hat eine auffallend helle Farbgebung. Diese beruht auf dem relativ hohen Anteil an Vollei oder Eiweiß, welches durch das entsprechende Lebkuchenrezept vorgegeben ist. Außerdem darf er zu maximal 40% aus Mehl bestehen.




Feine Oblatenlebkuchen – Der Prinz der Lebkuchen

Diese Lebkuchen sind nahe mit den klassischen „Oblatenlebkuchen“ verwandt. Da sie jedoch einen Nussanteil von mindestens 12,5% haben müssen, sind sie qualitativ hochwertiger und deutlich schmackhafter. Zu diesem weihnachtlichen Klassiker gehört typischerweise auch der Nürnberger Lebkuchen. Zwar sind die Oblaten Lebkuchen meistens rund, doch es gibt sie auch in eckiger Form!

 

Runde Lebkuchen im Beutel verschiedene Sorten Schokolade glasiert Natur



Elisenlebkuchen - Der König unter den Lebkuchen

Damit ein Lebkuchen zum Meisterwerk wird und den geschützten Begriff „Elisenlebkuchen“ tragen darf, muss er ganz spezielle Kriterien erfüllen: Er muss zu mindestens 25% aus Mandeln, Haselnüssen und/oder Walnüssen bestehen (hier dürfen keine anderen Nussarten verwendet werden!) und darf maximal 10% Mehl enthalten. Die alleredelsten Lebkuchen, wie etwa unsere Feinsten Nürnberger Elisenlebkuchen, verzichten sogar komplett auf das Mehl und haben einen Nussanteil von fast 40%!  Besonders beliebt ist hierbei der Original Lebkuchen Bruch, den Sie auch in unserem Online-Fabrikverkauf bestellen können. Die Elisen Lebkuchen sind die unangefochtene Königsklasse der Original Nürnberger Lebkuchen.

 



Printen und Pfeffernüsse - Lebkuchen Spezialitäten ohne Oblate

Durch die lange Entstehungsgeschichte des Lebkuchens sind in Deutschland mehrere regionale Variationen des Pfefferkuchens entstanden. Einige der bekanntesten Lebkuchenspezialitäten sind neben den Aachener Printen sicherlich die Pulsnitzer Pfefferkuchen oder die Offenbacher Pfeffernüsse. Aber auch das Neisser Konfekt und die Coburger Schmätzchen sind überregional bekanntes Weihnachtsgebäck.

 



Aachener Printen

Die Printen sind eine Variation des braunen Lebkuchens und existieren in ihrer Grundform bereits seit dem 15. Jahrhundert. Der Name stammt dabei von dem niederländischen “prent”  und dem englischen “print” ab und bezieht sich auf die Herstellungsmethode, denn der Teig wird bei dieser Spezialität in eine Holzform gepresst. Je nach Anlass können diese auch mit kunstvollen Mustern verziert sein oder Sonderformen haben. Der Begriff “Aachener Printen” ist heute eine regional geschützte Bezeichnung. Der bekannteste Hersteller der Aachener Printen ist sicherlich die Firma Lambertz.

Aachener Printe Rohling ohne Schokolade

Aachener Printen Druckform aus Holz

 

Pfeffernüsse

Bei dieser Spezialität handelt es sich um 2-3 cm kleine Halbkugeln aus braunem Lebkuchenteig mit weißem Zuckerüberzug. Die Pfeffernüsse wurden im 18. Jahrhundert erfunden und ihr Geschmack ist etwas würziger als bei anderen vergleichbaren Weihnachtsgebäck. Regional gibt es verschiedene Variationen, am bekanntesten sind jedoch die “Mecklenburger Pfeffernüsse” und die “Offenbacher Pfeffernüsse”, für welche selbst Goethe schwärmte.

 



Halbierter Pfefferkuchen mit weißer Glasur Dunkle und helle Pfeffernüsse mit Schokolade und Glasur



Pulsnitzer Pfefferkuchen

Diese Lebkuchen sind seit dem 16. Jahrhundert bekannt und beruhen ebenfalls auf dem braunen Lebkuchen, jedoch zeichnen sie sich vor allem durch das verwendete Roggenmehl aus. Bei ihrer Herstellung werden verschiedene Teigportionen miteinander vermischt, die unterschiedlich lange gelagert wurden. Nach dem Backen und Schneiden, erhalten die Pfefferkuchen noch einen dicken Schokoladenüberzug.





Rezept für braune Lebkuchen zum selber backen

Falls Sie nun Appetit auf die saftigen Leckerbissen haben, können Sie dieses Rezept einfach selbst nachbacken! Diesen Lebkuchen können sie dann perfekt als Grundlage für Ihre eigenen Figuren nehmen. Einfach die Wunschform ausstechen bzw. ausschneiden.

 

Sie benötigen folgende Zutaten:

  • 125g Dunkler Zuckerrübensirup
  • 25g Butter
  • 20g Zucker
  • 180g Mehl
  • 1 TL Lebkuchengewürz
  • 1 TL Natron
  • 2 EL Milch
  • Deko Nach Belieben
Ausstechformen zum Lebkuchen backen

 

Die Zubereitung ist ganz einfach:

  1. Sirup, Butter und Zucker in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Mehl, Lebkuchengewürz und Natron untermischen und alles zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Den Teig für etwa eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
  4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche 3-4 mm dick ausrollen und Figuren ausstechen.
  5. Die Figuren auf einem Backblech mit Backpapier auslegen und mit Milch bestreichen.
  6. Im vorgeheizten Backofen bei ca 200 Grad für etwa 10 Minuten backen (Umluft).
  7. Nach dem Auskühlen können die Lebkuchen nach Lust und Laune dekoriert werden.

 

Einfacher geht es aber, wenn Sie die Original Nürnberger Lebkuchen Spezialitäten direkt bei uns im Lebkuchen Versand bestellen. Hier haben Sie eine große Auswahl an Variationen und können sich gerne auch von der Qualität unseres weiteren Weihnachtsgebäcks überzeugen!

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Wir wünschen viel Spaß beim Backen und guten Appetit!

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